メモ:フード2.0

気になった記事だったので、クリップ。

「泡で食す ハイテク調理機器、日本でも
醤油、ワサビ、豆腐…一気に“ボリュ-ム感”」(フジ産経ビジネス 2007/12/23)

醤油やワサビ、フォアグラ、豆腐、マグロ、各種の果物といったさまざまな食材を、フワッとした泡状にするハイテク調理機器を導入する有名料理店が増えている。東京は「ミシュランガイド」で星付きレストランが世界最多の150店選ばれた“美食の都”。この機器は、欧州のレストランでは普通に使われているが、日本でも食の激戦区を勝ち抜くための道具の一つになってきた。

「エスプ-マ」。空気のように軽い泡を示す。世界一予約のとれないレストランとして知られる、スペインの料理店「エル・ブリ」が、亜酸化窒素ガスを添加して、食材を泡のように膨らませる調理法を開発して話題になり、10年ほど前から世界のレストランに広がった。

高圧ガス用機器を製造する日本炭酸瓦斯(東京都足立区)は、このエスプ-マ調理法の基礎知識や、これを使った料理を紹介したガイドブックを製作し、先月からシェフらに配布を始めた。

カラ-で料理本のような、しゃれた装丁。エスプ-マを簡単につくれる小型機器「エスプ-マアドバンス」の販売を担当する国内営業部の関智志係長は「まず、どう使うかを丁寧に伝えたかった」と3万冊を発行した。

ボトルの中に高圧で注入した亜酸化窒素ガスと食材を融解させ、これを一気に大気中に放出させることで、ガスとともに食材の凝固成分を膨張させる仕組み。ほとんどの食材を泡に“変身”させる。

日本でも2005年3月に亜酸化窒素ガスが食品添加物として認可されたため、同社は「エスプ-マアドバンス」を売り出した。すでに1400個以上の販売実績がある。当初は、なめらかなホイップクリ-ムをつくる機械として、大手のコ-ヒ-店チェ-ンやファストフ-ド店で採用されてきたが、最近では「有名な料理店で使われるケ-スが増えてきた」(関係長)という。

東京・新宿のスペイン料理店「小笠原伯爵邸」の総料理長、西村純一さんは、いち早くエスプ-マに着目。「ソ-スと違いボリュ-ム感(立体感)がある。食べたときの意外性も楽しい」と話す。

「エスプ-マアドバンス」は、食材を融解するディスペンサ-のほか、充填器とボンベで構成され、セットで10万円以上かかり、ガスの交換も必要だが、インパクトのある料理が提供できることから、フランス料理やイタリア料理の店だけでなく、日本料理や中国料理にもエスプ-マを取り入れる店が目立ち始めている。

このほかのハイテク調理機器も有名店で活躍している。スイス製の「パコジェット」は食材を急速冷凍し、凍ったまま細かく砕いて、瞬時になめらかなム-ス状のシャ-ベットやアイスクリ-ムにする。また、液体窒素を使って、液体の食材を瞬時に凍らせてパウダ-状にし、料理に利用する手法も登場した。

従来とは異質のこれらの調理法を使った料理は、「フ-ド2・0」と呼ばれることもある。美食の都となった東京に集まるグルメの舌を満足させるために、新しい食感を作り出すハイテク調理機器がますます注目されそうだ。

  by yoshinoriueda | 2007-12-23 23:59 | 旅・風景・グルメ | Trackback | Comments(0)

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